Resum
El treball presentat per aquesta comunitat de pràctica (CoP) vol ser una eina de suport a l'hora d'avaluar la idoneïtat i l'eficàcia del binomi temps/temperatura que utilitzen les indústries alimentàries en aquelles etapes del procés productiu on aquests paràmetres són rellevants per garantir la seguretat alimentària. La informació ha estat obtinguda pels autors a partir de la recerca bibliogràfica. A mesura que l'equip de treball anava avançant en aquesta recerca , augmentava el ventall dels valors recomanats per les diferents fonts. Aquest ball de xifres es deu, entre d'altres qüestions, a les múltiples combinacions possibles dels valors temps i temperatura, així com als factors a tenir en compte a l'hora d'establir aquests paràmetres per a aconseguir aliments segurs: característiques intrínseques del producte (aw, ph...), condicions d'envasament, patogen que es pretén controlar, vida útil del producte acabat. Així doncs, sovint, la informació continguda en aquest treball haurà de ser interpretada pel lector que haurà de tenir present d'una banda les variables que poden incidir en la determinació del binomi temps/temperatura i, d'altre banda, la no concordança entre el que estableix la normativa vigent i les propostes d'altres fonts.
Paraules clau
Seguretat alimentària; Indústria alimentària; Inactivació tèrmica
Citació recomanada
Sabaté Pes L, Garcia Rodríguez JM, Sáenz Serrano A, Brutau Izquierdo O, Cerdán López S, Esteban Sánchez R, et al. El binomi temps/temperatura en la indústria alimentària. Barcelona: Agència de Salut Pública de Catalunya; 2015. (Gestió del Coneixement; 2014-2015).
Audiència
Professionals
Empreu aquest identificador per citar i/o enllaçar aquest document
https://hdl.handle.net/11351/10968Aquest element apareix a les col·leccions següents
Els següents fitxers sobre la llicència estan associats a aquest element: