El binomi temps/temperatura en la indústria alimentària

Abstract

El treball presentat per aquesta comunitat de pràctica (CoP) vol ser una eina de suport a l'hora d'avaluar la idoneïtat i l'eficàcia del binomi temps/temperatura que utilitzen les indústries alimentàries en aquelles etapes del procés productiu on aquests paràmetres són rellevants per garantir la seguretat alimentària. La informació ha estat obtinguda pels autors a partir de la recerca bibliogràfica. A mesura que l'equip de treball anava avançant en aquesta recerca , augmentava el ventall dels valors recomanats per les diferents fonts. Aquest ball de xifres es deu, entre d'altres qüestions, a les múltiples combinacions possibles dels valors temps i temperatura, així com als factors a tenir en compte a l'hora d'establir aquests paràmetres per a aconseguir aliments segurs: característiques intrínseques del producte (aw, ph...), condicions d'envasament, patogen que es pretén controlar, vida útil del producte acabat. Així doncs, sovint, la informació continguda en aquest treball haurà de ser interpretada pel lector que haurà de tenir present d'una banda les variables que poden incidir en la determinació del binomi temps/temperatura i, d'altre banda, la no concordança entre el que estableix la normativa vigent i les propostes d'altres fonts.

El trabajo presentado por esta comunidad de práctica (CoP) quiere ser una herramienta de apoyo a la hora de evaluar la idoneidad y eficacia del binomio tiempo/temperatura que utilizan las industrias alimentarias en aquellas etapas del proceso productivo donde estos parámetros son relevantes para garantizar la seguridad alimenticia. La información ha sido obtenida por los autores a partir de la búsqueda bibliográfica. A medida que el equipo de trabajo iba avanzando en esta investigación, aumentaba el abanico de los valores recomendados por las distintas fuentes. Este baile de cifras se debe, entre otras cuestiones, a las múltiples combinaciones posibles de los valores tiempo y temperatura, así como a los factores a tener en cuenta a la hora de establecer estos parámetros para conseguir alimentos seguros: características intrínsecas del producto (aw, ph...), condiciones de envasado, patógeno que se pretende controlar, vida útil del producto terminado. Así pues, a menudo, la información contenida en este trabajo deberá ser interpretada por el lector que deberá tener presente por un lado las variables que pueden incidir en la determinación del binomio tiempo/temperatura y, por otro, la no concordancia entre lo que establece la normativa vigente y las propuestas de otras fuentes.

The work presented by this community of practice (CoP) aims to be a support tool when evaluating the suitability and effectiveness of the time/temperature binomial used by food industries in those stages of the production process where these parameters are relevant to guarantee the food security. The information has been obtained by the authors from the bibliographic search. As the work team progressed in this investigation, the range of values recommended by different sources increased. This dance of figures is due, among other issues, to the multiple possible combinations of time and temperature values, as well as the factors to be taken into account when establishing these parameters to obtain safe foods: intrinsic characteristics of the product (aw , ph...), packaging conditions, pathogen to be controlled, shelf life of the finished product. Thus, often, the information contained in this work must be interpreted by the reader who must keep in mind, on the one hand, the variables that may affect the determination of the time/temperature binomial and, on the other, the non-concordance between what is established current regulations and proposals from other sources.